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Solfiti... conservanti e... mal di testa!

"Contiene solfiti"! Avete mai notato questa iscrizione su una bottiglia di vino che stavate per gustare? 

Da ormai qualche anno la Comunità europea richiede ai produttori di vino di includere questa nota sulle bottiglie di vino che contengono più di 10mg di anidride solforosa SO2 (o altre varianti di solfito) per ogni lt di vino. Questo non è di grande aiuto. Innanzitutto perché include praticamente tutti i vini. In secondo luogo, perché non c'è modo di sapere se il vino in questione contenga davvero 11 mg/l o 200 mg/l.

Facciamo qualche passo indietro peró.

I solfiti non sono solamente "aggiunti" nel vino ma sono anche prodotti naturalmente durante la fermemtazione alcolica, si possono trovare in natura nell'aglio o in qualche crostaceo (fonte WIKI) ed hanno lo scopo di conservare il "prodotto" prevenendone l'ossidazione. (Se ti sei perso il nostro articolo sui difetti del vino, tra cui l'ossidazione clicca qua). Nella stragrande maggioranza i solfiti vengono anche aggiunti e allora andiamo a capire che cosa puó comportare per chi come noi il vino lo degusta a pranzo, a cena e... nel tempo libero, magari durante un aperitivo tra amici!

I solfiti esistono sottoforma di molteplici varianti e denominazioni: zolfo, anidride solforosa, bisolfito di potassio, metabisolfito di potassio, compressa di Capden, conservante E220 e così via. Tuttavia, nel mondo del vino, il termine "solfito" si riferisce comunemente, come detto prima, all'anidride solforosa (SO2). È un additivo chimico che aiuta a preservare il vino e proteggerlo nel tempo. Fin dai tempi dei romani si cercava di preservare hanno cercato soluzioni per preservare meglio il vino impiegando per esempio piante aromatiche e spezie. Se da un lato peró il solfito aiuta ad allungare la longevitá del vino dall'altra puó creare alcuni disturbi nell'uomo.

Intolleranza dei solfiti

Con o senza sovradosaggio, l'anidride solforosa normalmente introdotta nel vino può innescare molteplici manifestazioni di intolleranza: mal di testa, naso che cola, prurito, problemi respiratori, problemi cutanei, disturbi digestivi, crampi, stanchezza ecc. Il professor Jean-François Nicolas, allergologo all'ospedale universitario di Lione, ha dichiarato in Health Magazine che questa reazione di ipersensibilità può essere grave in alcuni asmatici. La National Health Security Agency (ANSES) conferma questa relazione in una recente relazione secondo cui, in Francia, il 3% degli adulti supera l'assunzione giornaliera tollerata di solfiti impostati dall'OMS (0,7 mg per kg di peso al giorno). ) "principalmente a causa del consumo di vino" mostrando vari problemi oltre a quelli citati, tra cui:

  • minor concentrazione,
  • minore reattivitá e luciditá,
  • maggiore irrascibilitá,
  • minor qualitá del sonno.

Senza dimenticare che l'anidride solforosa contribuisce in modo significativo ai postumi post sbornia, il famoso hungover (o hangover)! 

Non fare come Stan

Per la vostra salute, optate per vini più naturali!

L' Organizzazione mondiale della sanità raccomanda un'assunzione giornaliera massima di 0,7 mg di diossido di zolfo per chilogrammo di peso corporeo. Che cosa significa questo?

Per un uomo di peso medio questo è circa 2 bicchieri di un vino bianco con una concentrazione di 200 mg / l (il limite UE per il vino bianco secco è di 210 mg / l).

Consumare regolarmente vini convenzionali significa superare regolarmente l'RDA di solfito (nelle sue varianti) con un ampio margine. 

Per godere dei benefici del vino evitando il danno associato a solfiti, metalli pesanti e residui di antiparassitari, sempre piú consumatori hanno deciso di cambiare rotta e seguire una via più naturale. I cosiddetti vini naturali non sono solo prodotti biologici, ma naturalmente vinificati, senza ricorrere ai molti additivi chimici che molti produttori di vino utilizzano.

 

Quantitativi di So2 consentiti dai vari disciplinari.

 

Come potete vedere dall'immagine qui sopra i vari disciplinari impongono un massimo uso di SO2 in livelli completamente diversi tra loro, partendo dai 150mg/l per un bianco convenzionale ai 30 mg/l per un equivalente AVN (Association Vin Naturel).

Ripetiamo, questi sono i livelli massimi consentiti non tutti i convenzionali arrivano ad avere 150 mg/l di SO2 ma certamente tutti gli AVN al massimo ne avranno 30!

Quali faranno venire il mal di testa e quali no?... A voi la risposta!

Certe scelte vanno fatte in poco tempo e questa é una di quelle!

Come sempre il detto "Prevenire é meglio che curare" é sempre valido!...E allora... PreVINIamoci, Naturalmente!

 

Alla prossima, Mattia

 

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Che Bello...Durello!

La durella, vitigno autoctono dei monti lessini é un'uva a bacca bianca. Il durello é un vino popolare che sta scalando le caste sociali del mondo vinicolo. Ha origine molto antiche tanto che il nome (durella) deriva dal latino Durus acinus per via dello spessore della sua dura buccia. Agli inizi degli anni '80 veniva principalmente usata come "taglio" di vini fermi o altri spumanti e solamente negli ultimi 15/20 anni si é cominciato a dare a questa bacca il ruolo che merita. Inutile nasconderlo, l'affermazione e i riconoscimenti che questo vino sta facendo suoi mettono d'accordo la critica di tanti esperti del settore. Oggi come non mai o meglio... mai come oggi il durello sta ricoprendo il ruolo che merita nella scena vinicola nazionale ed internazionale.

 

Uva Durella.

 

La zona di produzione del Lessini Durello si trova sulle colline tra Verona e Vicenza. 433 ettari sono vitati ad uva durella con 428 i viticoltori impegnati nel far crescere quest’uva autoctona. Il disciplinare della Doc Monti Lessini Durello prevede innanzitutto un vino fermo con una percentuale minima di Durella dell'85%` ed eventuali aggiunte di Garganega, Pinot bianco, Chardonnay o Pinot nero. É il vino che piú si avvicina alla tradizione, anche se ben più elegante e raffinato di un tempo,viene spontaneo abbinarlo al piatto simbolo della gastronomia locale: il baccalà alla vicentina, specie quando può fregiarsi della qualifica Superiore in virtù di una gradazione dell'11,5%.

Non ce ne vogliano i produttori che lo vinificano anche come vino fermo, vivace o passito ma a detta di tutti l'uva durella é valorizzata al meglio quando viene usata per dare alla luce gli spumanti. 

Lo stesso uvaggio è alla base del Lessini Spumante Doc, del quale il disciplinare dà la seguente descrizione organolettica:

  • spuma fine e persistente;
  • colore giallo paglierino con riflessi verdognoli;
  • profumo vinoso, delicato e caratteristico, lievemente fruttato;
  • sapore piacevolmente acidulo, vinoso e armonico.

Si tratta, ovviamente, di un ritratto generico, perché molto giocano le percentuali d'assemblaggio, ma soprattutto la tecnica d'elaborazione.

Il Metodo Classico è il più laborioso e approda a risultati inconfondibili. Il processo richiede che dopo la fermentazione alcolica il vino venga imbottigliato dopo l'aggiunta di lieviti e zucchero di canna, la cosiddetta liqueur de tirage, che favorirà la presa di spuma. Le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente in ambienti freschi a temperatura costante, senza luce e vibrazioni di sorta. Comincia così la fermentazione in bottiglia e la maturazione di almeno 24 mesi, sempre nella stessa posizione, durante la quale i lieviti completano la trasformazione dello spumante. Segue quindi il periodo del remuage, durante il quale le bottiglie vengono messe a testa in giù e ruotate quotidianamente di 45 gradi per favorire la discesa delle fecce. L'atto finale è la sboccatura, o degorgement, ovvero la stappatura della bottiglia per rimuovere i residui indesiderati, rabboccando quel poco che s'è perso con lo stesso spumante o con il cosiddetto liqueur d'expédition» o sciroppo di dosaggio, spesso di segreta composizione, che arricchisce ulteriormente il prodotto.

In alternativa a questo lungo procedimento le aziende spumantistiche ricorrono al Metodo Charmat, che evita la rifermentazione in bottiglia ricorrendo all'autoclave, un contenitore d'acciaio resistente alla pressione e termoregolato, dove lo stesso processo può essere svolto in un periodo molto inferiore, variabile dai 3 ai 6 mesi nella maggior parte dei casi. Ovviamente il risultato è diverso" lo spumante Metodo Classico è una bevanda importante, di notevole spessore, mentre lo spumante Metodo Charmat è più fresco, effervescente e aromatico. Ecco dunque la diversa attribuzione" lo Charmat soprattutto da aperitivo, ma anche da antipasti e piatti leggeri; il Classico, oltre che aperitivo, da tutto pasto nelle grandi occasioni, specie quando in tavola giungono i piatti di pesce più importanti, con riferimento a ostriche, frutti di mare, crostacei o ancora al ... baccalá alla vicentina.

Sará il terreno vulcanico tipico della zona o la ricca presenza di fossili nel sottosuolo (vedi i giacimenti fossiliferi della Val d’Alpone), sará l'eccezionale escursione termica della zona, sará la ricca quantitá di polifenoli e la spiccata aciditá che le bacche dell'uva durella riescono ad avere, sará la mano sempre piú fine ed esperta dei vignaioli della zona, sará quel che sará fatto sta che questo fantastico vitigno da alla luce dei vini favolosi per struttura, aciditá e persistenza. Vini che accompagnano elegantemente piatti delicati o che sostengono coraggiosamente piatti ricchi e strutturati, senza dimenticarsi di chi come noi, ha un occhio di riguardo verso il beneamato aperitivo.

Provare per credere.

Alla prossima, Mattia.

 

PROVA I NOSTRI DURELLO METODO CLASSICO E CHARMAT!

 

 

 

 

 

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