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Che Bello...Durello!

10/01/2018

La durella, vitigno autoctono dei monti lessini é un'uva a bacca bianca. Il durello é un vino popolare che sta scalando le caste sociali del mondo vinicolo. Ha origine molto antiche tanto che il nome (durella) deriva dal latino Durus acinus per via dello spessore della sua dura buccia. Agli inizi degli anni '80 veniva principalmente usata come "taglio" di vini fermi o altri spumanti e solamente negli ultimi 15/20 anni si é cominciato a dare a questa bacca il ruolo che merita. Inutile nasconderlo, l'affermazione e i riconoscimenti che questo vino sta facendo suoi mettono d'accordo la critica di tanti esperti del settore. Oggi come non mai o meglio... mai come oggi il durello sta ricoprendo il ruolo che merita nella scena vinicola nazionale ed internazionale.

Uva Durella.

 

La zona di produzione del Lessini Durello si trova sulle colline tra Verona e Vicenza. 433 ettari sono vitati ad uva durella con 428 i viticoltori impegnati nel far crescere quest’uva autoctona. Il disciplinare della Doc Monti Lessini Durello prevede innanzitutto un vino fermo con una percentuale minima di Durella dell'85%` ed eventuali aggiunte di Garganega, Pinot bianco, Chardonnay o Pinot nero. É il vino che piú si avvicina alla tradizione, anche se ben più elegante e raffinato di un tempo,viene spontaneo abbinarlo al piatto simbolo della gastronomia locale: il baccalà alla vicentina, specie quando può fregiarsi della qualifica Superiore in virtù di una gradazione dell'11,5%.

Non ce ne vogliano i produttori che lo vinificano anche come vino fermo, vivace o passito ma a detta di tutti l'uva durella é valorizzata al meglio quando viene usata per dare alla luce gli spumanti. 

Lo stesso uvaggio è alla base del Lessini Spumante Doc, del quale il disciplinare dà la seguente descrizione organolettica:

  • spuma fine e persistente;
  • colore giallo paglierino con riflessi verdognoli;
  • profumo vinoso, delicato e caratteristico, lievemente fruttato;
  • sapore piacevolmente acidulo, vinoso e armonico.

Si tratta, ovviamente, di un ritratto generico, perché molto giocano le percentuali d'assemblaggio, ma soprattutto la tecnica d'elaborazione.

Il Metodo Classico è il più laborioso e approda a risultati inconfondibili. Il processo richiede che dopo la fermentazione alcolica il vino venga imbottigliato dopo l'aggiunta di lieviti e zucchero di canna, la cosiddetta liqueur de tirage, che favorirà la presa di spuma. Le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente in ambienti freschi a temperatura costante, senza luce e vibrazioni di sorta. Comincia così la fermentazione in bottiglia e la maturazione di almeno 24 mesi, sempre nella stessa posizione, durante la quale i lieviti completano la trasformazione dello spumante. Segue quindi il periodo del remuage, durante il quale le bottiglie vengono messe a testa in giù e ruotate quotidianamente di 45 gradi per favorire la discesa delle fecce. L'atto finale è la sboccatura, o degorgement, ovvero la stappatura della bottiglia per rimuovere i residui indesiderati, rabboccando quel poco che s'è perso con lo stesso spumante o con il cosiddetto liqueur d'expédition» o sciroppo di dosaggio, spesso di segreta composizione, che arricchisce ulteriormente il prodotto.

In alternativa a questo lungo procedimento le aziende spumantistiche ricorrono al Metodo Charmat, che evita la rifermentazione in bottiglia ricorrendo all'autoclave, un contenitore d'acciaio resistente alla pressione e termoregolato, dove lo stesso processo può essere svolto in un periodo molto inferiore, variabile dai 3 ai 6 mesi nella maggior parte dei casi. Ovviamente il risultato è diverso" lo spumante Metodo Classico è una bevanda importante, di notevole spessore, mentre lo spumante Metodo Charmat è più fresco, effervescente e aromatico. Ecco dunque la diversa attribuzione" lo Charmat soprattutto da aperitivo, ma anche da antipasti e piatti leggeri; il Classico, oltre che aperitivo, da tutto pasto nelle grandi occasioni, specie quando in tavola giungono i piatti di pesce più importanti, con riferimento a ostriche, frutti di mare, crostacei o ancora al ... baccalá alla vicentina.

Sará il terreno vulcanico tipico della zona o la ricca presenza di fossili nel sottosuolo (vedi i giacimenti fossiliferi della Val d’Alpone), sará l'eccezionale escursione termica della zona, sará la ricca quantitá di polifenoli e la spiccata aciditá che le bacche dell'uva durella riescono ad avere, sará la mano sempre piú fine ed esperta dei vignaioli della zona, sará quel che sará fatto sta che questo fantastico vitigno da alla luce dei vini favolosi per struttura, aciditá e persistenza. Vini che accompagnano elegantemente piatti delicati o che sostengono coraggiosamente piatti ricchi e strutturati, senza dimenticarsi di chi come noi, ha un occhio di riguardo verso il beneamato aperitivo.

Provare per credere.

Alla prossima, Mattia.