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ABBINAMENTI 1/100 - IL CIBO INCONTRA IL VINO

18/07/2018

TEMPO DI LETTURA STIMATO 3 MIN

Dai tempi antichi il vino veniva bevuto sia come bevanda rituale nelle cerimonie religiose sia come accompagnamento al cibo, in maniera però del tutto casuale, senza nessun tipo di ricerca del risultato culinario o dell' abbinamento "perfetto".

Banchetti romani. #riccanza

Recentemente si è verificata una situazione analoga in quanto si sono cominciati ad apprezzare le grandi etichette più per il loro valore economico/commerciale e per il loro pregio piuttosto che per le loro elevate caratteristiche organoletticne.

Il tema dell'abbinamento tra cibi e vini si sta studiando con maggiore passione e precisione negli ultimi 30 anni, durante i quali si sono individuati una serie di valori chiave che permettessero una valutazione oggettiva, comprensibile e riproduciblie nella pratica.

Nel corso del tempo si sono formate diverse scuole di pensiero su come abbinare correttamente il cibo al vino, (champagne compreso ovviamente :D) ed oggi le vogliamo condividere con voi grazie al libro di Giuseppe Vaccarini (World's Best Sommelier 1978), L' Evoluzione del gusto a tavola.

La scuola inglese,
è pragmatica e molto spiccia :
vi è un' assoluta indipendenza di ogni scelta culinaria e ha come fondamento che solo se si conosce nei minimi dettagli una materia si è autorizzati a proporre abbinamenti.

Abbina come meglio credi o come più ti piace diciamo :D


La scuola francese,
si basa principalmente sulle considerazioni di gusto personale e segue un approccio piuttosto artistico limitandosi fondamentalmente a tre principi chiave:

  1. Il vino d’elezione per accompagnare Il pesce deve essere bianco,
  2. quello per la carne, rosso
  3. quello per il dessert, dolce

Recentemente la ricerca è stata approfondita, prendendo in considerazione parametri complessi, come le relazioni con le tradizioni locali, la storia e il costume, occupandosi anche del luogo in cui cibi e vini vengono prodotti e gustati.

Sotto sotto i nostri nonni hanno sempre abbinato ai piatti tipici locali il vino che si producevano direttamente nelle loro cantine... Non è vero?

In base a queste considerazioni prima si ricorre alla memoria visiva e olfattiva del cibo che viene successivamente gustato poi si procede allo stesso modo per il vino. Se le sensazioni offerte sono compatibili si procede quindi alla consumazione. (Tanto per aprire svariate bottiglie e provare vari vini diciamo noi :D)

La scuola italiana,
probabilmente la più recente è nata in seguito alla maggiore diffusione del vini e la loro assegnazione alle varie denominazioni, all' apertura delle importazioni di vini da altri paesi e da altri continenti e alla vogli di imparare e comprendere sita in ognuno di noi. In passato un ruolo importante è stato svolto da alcuni sommelier, grazie ai quali sono stati elaborati metodi che permettessero una valutazione qualitativa e quantitativa delle sensazioni offerte dal vini.Riuscire a valutare e identificare, per esempio, valori quali le morbidezze o le durezze percepite dai sensi, permette di confermare o meno la correttezza degli abbinamenti scelti o proposti.


Esempio di scheda d'analisi sensoriale di un vino
 

Nei prossimi articoli conosceremo meglio quali sono i principi dell' abbinamento cibo/vino, quanti vini servire a tavola durante un pranzo o una cena, gli abbinamenti da evitare SEMPRE e molto altro ancora!

Alla prossima,
Mattia