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CIBO+VINO 5/100 - L' ABBINAMENTO DI VALORIZZAZIONE

30/08/2018

L' abbinamento di valorizzazione si basa sull' esaltazione delle caratteristicne organolettiche di un piatto, di un vino o di entrambi quando vengono degustati assieme.

Nel caso in cui si voglia valorizzare maggiormente il piatto si eviterà di scegliere un vino di carattere o molto ricco di profumi; viceversa, se si decide di privilegiare il vino è bene che il cibo proposto abbia caratteristiche neutre e non invadenti per consentire a quelle del vino di emergere. Nel caso si opti per la valorizzazione di entrambi, facendoli diventare co-protagonisti del momento, si dovrà operare una scelta tale che il vino esalti al massimo le caratteristiche del piatto pur senza sminuire le proprie.
Qualche esempio? Eccellente la combinazione del Montepulciano d'Abruzzo con risotto alla milanese e con la cotoletta alla milanese, dove il vino taglia la grassezza e accompagna divinamente con le sfumature dolci di questi due piatti.
 

​​​​​​​Un piatto estivo come il polpo e patate si sposa benissimo con uno champagne a base chardonnay non troppo invecchiato, acido e fresco come Vauversin Original: le patate e l’olio si abbinano alla bollicina, mentre i sapori del vino si amalgamano fin troppo bene con il polpo, enfatizzandone il sapore del mare.
 

Se volessimo esaltare un bel Salmone affumicato sceglieremo uno champagne non troppo invecchiato o che abbia una bella freschezza ma con una buona struttura di base: si può optare per un Coutelas Rosé , Pinot nero in purezza con macerazione di qualche ora sulle buccie grazie al quale David Coutelas ottiene uno champagne eccellente dal bellissimo colore rosa cerasuolo intenso. Il boquet di frutta rossa si amalgama con i sapori del salmone mentre la famosa crosta di pane della permanenza sui lieviti, fa altrettanto con l'affumicatura.
 
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Viceversa se volessimo esaltare i sapori del vino, senza ombra di dubbio sceglieremmo una delle prestigiose cuvée di Charlot Tanneux come l'Or de Basses Ronces, millesimo strepitoso che fa minimo 48 mesi sui lieviti. Blanc de Blanc dal dosaggio bassissimo, impercettibile in bocca, si evolve continuamente nel bicchiere, spaziale. Vista la componente fruttata, una buona acidità e un sentore di frutta secca e miele sul finale, si può valorizzare con un piatto di pesce saporito come il filetto di pesce spada in crosta di pistacchi e patate al forno. Un pesce grasso ma delicato, rinforzato dal sapore del pistacchio sono ben supportati dall' affinamento minimo di 48 mesi di quest' etichetta e dalla bollicina sgrassante. Il miele e la frutta secca finali, giocano con la crosta di pane e pistacchi del piatto: da provare quanto prima!

Risulta tuttavia piuttosto difficile un corretto abbinamento di vini con piatti fortemente speziati, tipici delle cucine orientali. Per questi abbinamenti, oseremo più in la, magari con qualche rosso fortemente speziato per richiamare l' abbinamento per concordanza di cui non abbiamo ancora parlato ma che ben presto incontreremo!

Alla prossima, 
Mattia

​​​​​​Fonte: L' Evoluzione del gusto a tavola di Giuseppe Vaccarini (World's Best Sommelier 1978)


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