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CIBO+VINO 2/100 - L' ABBINAMENTO PER TRADIZIONE

19/07/2018

Nel primo articolo della rubrica "Abbinamento Cibo/Vino" abbiamo visto le principali differenze tra le scuole di pensiero Inglese, Francese ed Italiana sul concetto di abbinare il cibo al vino.
Oggi andiamo a conoscere uno dei 5 tipi di abbinamenti legati alla scuola moderna che sono:
  • l' abbinamento per tradizione,
  • l' abbinamento stagionale,
  • l' abbinamento poetico,
  • l' abbinamento per valorizzazione,
  • l' abbinamento per contrapposizione e concordanza
L' abbinamento per tradizione si ispira alla cucina e all’enologia regionali: i nostri nonni sapevano intelligentemente abbinare piatti e vini locali secondo abitudini tramandate di generazione in generazione che purtroppo si stanno definitivamente perdendo. Abbinamenti divenuti nel tempo tradizioni locali nati dalla necessità di utilizzare quanto era disponibile sul luogo, data dalla difficoltà di reperire ciò che "veniva da fuori".

Restando in tema, oggi vi proponiamo un abbinamento tipico veneto e uno francese!

Abbinamento per  Tradizione italiana -----> Regione Veneto
Il baccala alla vicentina è sicuramente uno dei piatti della tradizione veneta.
Tra Verona e Venezia troviamo Vicenza (si so che lo sai ma non tutti sono geograficamente svegli come te!:D ). Questa bellissima cittadina di grande valore storico, sempre più in voga tra le mete preferite dei turisti Americani e Nord Europei è la culla del famoso baccalà alla vicentina sul quale è stata creata addirittura una confraternita di pregio assoluto.

La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nel Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta. Vediamo gli ingredienti per 12 persone:

  • Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
  • 1/2 litro di olio d’oliva extravergine
  • 3 sarde sotto sale
  • ½ litro di latte fresco – poca farina bianca
  • gr. 50 di formaggio grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Per la preparazione ti invitiamo a cliccare direttamentente alla pagina della confraternita


GUARDA IL VIDEO SULLA PREPARAZIONE DEL BACCALA' ALLA VICENTINA


Cosa abbiniamo a questo succulento piatto? Ovviamente un Lessini Durello Metodo Classico, prodotto dall' uva durella, autoctona dei monti lessini al confine tra Verona e Vicenza.
 

 
Il Lessini Durello Metodo Classico è un vino acidulo, piuttosto duro, al quale l’elevato contenuto di acido malico conferisce una vivacità di gusto esclusiva e adatta a sposare un piatto piuttosto grasso come il bacalà alla vicentina. Noi vi proponiamo due vini d' autore della zona come il Torque di Cantina Dalle Ore e il Nostrum di Casa Cecchin
 
Abbinamento per Tradizione Francese ------> Regione Champagne

Spostandoci più a nord, in Champagne più precisamente troviamo un piatto grasso e pastoso ma sicuramente più leggero e decisamente più estivo del Baccalà ossia l' insalata di lardo delle Ardenne.
Gli ingredienti sono il tarassaco, lardelli, patate calde schiacciate, e varie erbe aromatiche come il prezzemolo. Trovate maggiori dettagli qui

Per quanto riguarda il vino scelto abbiamo deciso di abbinare uno champagne con una spiccata freschezza, che non sia rimasto troppo sui lieviti e che abbia buoni sentori di frutta acidula come gli agrumi ma allo stesso tempo denoti una leggera amarezza di mandorle e nocciole.

Champagne David Coutelas Prestige ​​​​​​in bocca è fresco, ampio e rotondo ma con un finale acidulo che pulisce e sgrassa bene la bocca, ideale dopo ogni boccone di un' insalata atipica come quella delle Ardenne.

Nel prossimo articolo conoscerete l' abbinamento stagionale, altra fantastica storia culinaria ieri, oggi e per sempre "attuale".

Alla prossima,
Mattia


Fonte: L' Evoluzione del gusto a tavola di Giuseppe Vaccarini (World's Best Sommelier 1978)