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CIBO+VINO 6/100 - L' ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE E CONCORDANZA

22/09/2018

Alla fine degli anni 70 è stato sviluppato l'abbinamento per contrapposizione e concordanza. Proposto da alcuni sommelier professionisti guidati dal prof. Pietro Mercadini, questo metodo è stato sviluppato per offrire un sistema di abbinamento molto piu scientifico rispetto ai precedenti. I principi fondamentali di questo nuovo metodo affermano che le caratteristiche del vino siano in contrapposizione con quelle dell’alimento onde smorzarne certe caratteristicne troppo aggressive e in concordanza basandosi pertanto sulla necessita di far corrispondere al cibo un analoga caratteristica del vino. Contrapposizione e concordanza viaggiano quindi sempre a braccetto, l'una non deve assolutamente escludere l'altra.

Qualche esempio?
Se il piatto è molto grasso e quindi morbido dal punto di vista tattile sensoriale in contrapposizione cercheremo un vino che abbia delle durezza come la bollicina (sgrassante per eccellenza) o un tannino ben presente. Nel caso di piatti duri e spigolosi, molto speziati ad esempio cercheremo di bilanciare il tutto con vini con spiccate caratteristiche morbide come ad esempio l'alcolicitá superiore alla media o vini da affinamenti e invecchiamenti lunghi che tendono sempre ad ammorbidire e smussare le spigolositá del vino stesso.

 


Prova i fantastici champagne di Charlot Tanneux


In linea di massima esistono delle eccezioni che confermano le regole generali appena dette...quali sono? Per esempio, con i dessert dolci (esclusi i gelati che appertengono a una categoria a se stante) si accompagnano i classici vini dolci come ad esempio i passiti con alto contenuto di residuo zuccherino: in questo caso le morbidezze prevarranno notevolmente.

Io amo sperimentare tali abbinamenti anche se parto quasi sempre da una costante: la struttura del piatto e quella del vino: devono assolutamente concordare...
Insalatina o piatto leggero?---> vino poco strutturato
Baccalá, arrosti o primi piatti grassi e belli pieni?---> vino sicuramente di corpo
 

Baccalá alla vicentina e Champagne Cuvée Eliá di Charlot tanneux.
Le morbidezze del piatto si bilanciano perfettamente con le durezze del vino.


Se dovessi riassumere il tutto in un conceto chiave e che da un lato ti permette di sbagliare pochissimo (in quel caso non avrai sbagliato ma imparato una cosa nuova), dall'altro di sperimentare un pó meno:

Concorda nella struttura, contrapponi morbidezze e durezze.


Al prossimo articolo

Mattia


Fonte: L' Evoluzione del gusto a tavola di Giuseppe Vaccarini (World's Best Sommelier 1978)


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