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CIBO+VINO 7/100 - QUANTI VINI SERVIAMO A TAVOLA?

29/09/2018

Partendo dal presupposto che nulla di quanto scriveremo quì è una verità assoluta, a primo impatto questa domanda potrebbe avere un' unica risposta: "dipende!". Ed è proprio così, nel senso che le situazioni potrebbero variare il numero dei vini, anche di molto. Le variabili da considerare quasi sempre sono:
  • Il numero dei partecipanti
  • il numero delle portate
  • la situazione (ad es. un aperitivo lungo ha un obiettivo diverso rispetto alla degustazione)

Cercheremo comunque di dare una linea guida che segue la logica del buonsenso e delle conoscenze di base della materia.

Un solo vino: due bottiglie almeno 😀 (scherziamo logicamente)

Si può proporre un vino adatto alla portata principale come può essere il cotechino con le lenticchie al quale possiamo abbinare un vino rosso strutturato, tannico e alcolico, il baccalà alla vicentina con polenta che si sposa benissimo con un metodo classico o uno champagne magari pas dosé, cruditè di pesce, sushi, la pizza (piatto tendenzialmente grasso e morbido che amo mangiare abbinandoci qualche bianco macerato) ecc.. Nel caso di più portate "semplici" come potrebbe essere un pranzo con antipasto/primo o antipasto/secondo si può pensare a un vino versatile, che si possa abbinare a entrambi.
Baccala alla Vicentina con Champagne Charlot Tanneux Cuvée Nicolas

Cosa intendiamo per vini versatili? Beh, i metodi classici brut generalmente lo sono, molti bianchi friulani anche, difficilmente invece si può accostare questo termine ai grandi vini invecchiati toscani, piemontesi o veneti. Hanno finalità ben diverse da quelle dell' adattarsi a più piatti nella stessa serata.

Due vini: il classico.
Senza sapere ne leggere ne scrivere iniziamo con uno spumante brut e un vino bianco secco nel caso di piatti non troppo complessi come un primo con le verdure o un pesce al forno optando invece per un rosso nel caso di qualcosa di piú sofisticato, a base di carne.
Un piatto di pesce al forno con Champagne Charlot Tanneux LÓr des Basses Ronces
 
Tre, quattro o piú vini: ci possiamo divertire!
Le combinazioni possono essere molteplici ma ci limitiamo a segnare la strada piú battuta e piú conosciuta.
Iniziamo con una bollicina (champagne o metodo classico categorico!) valida sia come aperitivo sia con l'antipasto, proseguendo poi con un bianco fermo o un rosso fermo non troppo complessi, di pronta beva e sicuramente secchi da abbinare al primo. Sul secondo piatto possiamo sicuramente osare qualcosa di piú. Solitamente, soprattutto nel periodo ottobre/marzo i secondi piatti sono molto spesso combinazioni di selvaggina o carni molto complesse e lavorate, con contorni di stagione. Serviranno quindi vini rossi con ottima componente alcolica, complessi, tannici e piú invecchiati dei primi, come ad esempio i classici toscani e piemontesi saltando (con cognizione di causa) agli champagne altrettanto complessi e profondi: millesimati pas dosé o poco dosati di 6/10 anni, magari dei Blanc de Noirs possono sorprendere e dare soddisfazioni incredibili! Perché? Beh la bollicina aiuta a sgrassare la bocca mentre la struttura data dall'uva a bacca rossa vinificata in bianco( quasi sempre Pinot Noir) unita ad una lunga sosta sui lieviti e ad invecchiamenti importanti sostengono piatti molto complessi.
 
Formaggi stagionati ideali con Champagne Alain Bernard Blanc de Noirs Grand Cru

Se sono previsti formaggi (erborinati o stagionati che siano) prima del dolce possiamo optare per un Sauterns, un vino da vendemmia tardiva che ben si sposa con la complessitá e la grassezza di tale piatto. Infine il dolce... non é mai un piatto semplice e vista l'ampia tipologia degli stessi ci limitiamo a consigliarvi di non terminare la cena con del cioccolato o con del gelato a patto che non vogliate degustare qualcosa che non sia del vino, come ad esempio un Cognac o un Armagnac. In questi 2 casi infatti le papille gustative della bocca risulterebbero alterate, rendendo difficilissimo percepire le caratteristiche del vino.

Alla prossima, Mattia
​​​​​​​Fonte: L' Evoluzione del gusto a tavola di Giuseppe Vaccarini (World's Best Sommelier 1978)
 

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